第80章 腐乳试制(第1/2页)

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第八十章：腐乳试制

有了明确的方向和厂里的支持，王超立刻行动起来。他先是和何师傅关起门来详细商讨了大半天，将豆腐乳试制的初步方案敲定下来。

“何师傅，这腐乳制作，您看最关键的是哪几步？”王超拿出笔记本，虚心请教。

何师傅慢悠悠地掏出旱烟袋，在鞋底磕了磕，语气沉稳：“腐乳这东西，说到底是‘霉’出来的味道，但这个‘霉’要控得好。”他点燃烟，吸了一口，继续用那带着浓重口音的朴实语言讲解，“首先，做腐乳的豆腐要老，水分要比做豆腐干的还少些，压得瓷实，不然一发酵就烂了。点浆的时候，石膏可以稍微多一丁点。”

王超认真听着，笔下不停：“也就是说，腐乳胚的硬度很关键。那压榨时间和力度，是不是要比做豆腐干再加强一些？”

“对头！”何师傅点点头，吐出个烟圈，“至少要再多压半个时辰。做豆腐干的胚子用手按还能有点弹性，做腐乳的就得按下去几乎不变形才行。”

“我记下了。”王超在笔记本上重点标注，“那发酵环节呢？我看书上说温度和湿度控制很重要。”

“不能太热，也不能太冷，”何师傅用粗糙的手指比划着，“要找个通风但又不能直接吹风、暖和但又不能晒到太阳的地方。咱们南方天湿，得特别小心长杂菌。以前在豆坊，我们用干净的稻草或者木匣子，现在条件好了，可以弄几个干净的大簸箕，底下垫上洗净蒸煮过的干稻草或者纱布。”

王超若有所思：“何师傅，咱们车间旁边不是有间空着的小库房吗？我看那里背阴，通风也不错，收拾出来做发酵间正合适。簸箕和垫料的事情，我让张保国师傅带人抓紧做一批，严格按照您说的要求来消毒。”

“地方选得不错。”何师傅表示认可，“发酵好了，看到长出均匀的白毛或者淡淡的黄毛，闻着有股特殊的香味，没有其他怪味，这第一步就成了。”

“那腌制呢？”王超追问，“调料方面有什么讲究？”

何师傅说到调料，眼睛眯了眯，显得兴致勃勃：“盐是必须的，分量要准，少了易坏，多了死咸。还可以加辣椒粉、花椒粉、五香粉，或者用米酒、醪糟来拌，风味各不相同。像我们老家那边，就喜欢用醪糟，做出来带点甜香，下饭得很。”

王超一边记录，一边提出自己的想法：“何师傅，咱们是不是可以先试制两三种最经典的口味？比如一个原味的（主要靠盐和发酵香），一个辣味的，还有一个用酒糟增香的？看看哪种更受欢迎，也摸摸市场的反应。”

“可以。”何师傅点点头，“先试试水，步子稳当点好。不过小王啊，这腐乳做起来周期不短，发酵要几天，腌制好还得放上个把月才能出味道，你可别着急。”

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